Il faut 5 à 6 kg d’olives pour obtenir un lite d’huile. L’huile d’olive vierge est obtenue à partir des fruits exclusivement par des procédés mécaniques qui n’entraînent pas d’altération : lavage, décantation, centrifugation, filtration. L’huile d’olive raffinée est obtenue par divers raffinages industriels d’huiles d’olives vierges dont l’acidité ne peut être supérieure à 0.5 g pour 100g. L’huile d’olive est constituée par un mélange d’huile raffinée et d’huile d’olive vierge dont l’acidité ne peut être supérieure à .5g pour 100 g. L’huile de grignons d’olive est obtenue par traitement au solvant de grignons d’olive, à l’exclusion de mélange avec des huiles d’autre type, dont l’acidité ne peut être supérieure à 0.5 g pour 100g.